Mit Lab und Milchsäure wird das Casein ausgefällt, dass die Masse des normalen Käses bildet. In der Molke oder Schotte verbleibt ein weiteres Eiweiss, Albumin, das durch Erhitzen der Molke auf 90 Grad und Säurezugabe ausgefällt werden kann. Das ergibt die Masse für Ziger (was nichts mit Ziegen zu tun hat), beispielsweise Schabziger der noch eine Buttersäuregärung durchmacht.
Das Lab braucht etwa 30 bis 45 Minuten, bis sich die Dickete, eine puddingartige Masse bildet, die dann mit der Messerharfe geschnitten wird. Die Messerharfe hat gegenüber der normalen Drahtharfe den Vorteil, das sie die Bruchkörner nicht so sehr quetscht, sondern besser schneidet. Dadurch trennt sich die Molke noch sauberer vom Käsebruch. Man bekommt einen schöneren Käsekuchen. Je härter der Käse werden soll, desto feiner wird der Bruch geschnitten. Bei Weichkäse belässt man relativ große Brocken, die einen hohen Wassergehalt haben.
Nach dem Schneiden wird der Bruch gebrannt, das heisst erwärmt, dabei ziehen sich die körner zusammen und scheiden weitere Molke aus. Bei Hartkäse geht man bis auf etwa 54 Grad. Hier in Splügen wird hauptsächlich Halbharttkäse gemacht, bei dem der Bruch je nach Jahreszeit auf 40 bis 44 Grad erwärmt wird. Bei zu hoher Brenntemperatur wächst der Käseteig nicht mehr richtig zusammen.
Früher hat man den Bruch mit dem Käsetuch abgeseiht, aber hier ist die Menge zu groß. Deswegen wird der Kesselinhalt in eine verstellbare Form gefüllt, aus der die Molke abfliessen kann und die sich in der Länge so einrichten lässt, dass die Masse trotz unterschiedlicher Menge immer etwa gleich hoch zu liegen kommt. 
Hier wird dann die Masse in viereckige Stücke geschnitten, die dann in die runden Käseformen gedrückt werden.
In diesen Formen verbleibt der Käse rund 24 Stunden unter leichtem Druck und wird schön warm gehalten, damit der Käseteig richtig zusammenwächst. Hierbei wird der Milchzucker abgebaut und die eigentliche Käsemasse gebildet.
Nach einem Tag kommen die Käselaibe ins Salzbad, sie schwimmen dann für rund 24 im Salzwasser, um Salz aufzunehmen und die Rindenbildung in Gang zu setzen.
Anschliessend werden die Käse im Reifungskeller gelagert und jede Woche nass abgebürstet, "geschmiert". Das Schmieren ist wichtig für eine gesunde Rindenbildung und trägt mit der Rotschmere zum aromatischen Geschmack bei.