Bergprodukte, Sanfter Tourismus und Genuss aus den Alpen

Genussreise in Graubündens Surselva


Zu Besuch in der Sennerei BrigelsDie Milchanlieferung erfolgt natürlich nur Morgens und Abends zu bestimmten Zeiten, in der Zwischenzeit wird die Pipeline von bestem Bergwasser in absoluter Trinkwasserqualität durchflossen, so dass sich keine Keime festsetzen können. Bei der Umstellung von Wasser auf Milch haben sie eine Abmachung zwischen Sennerei und Alpe, denn es geht um minutengenaue Pünktlichkeit. Die Pipeline hat wegen des Höhenunterschieds von gut 600 m einen sehr kleinen Querschnitt, um die Reibung groß zu machen und den Druck in der Leitung möglichst klein zu halten. Die Milch braucht von der Einspeisung auf der Alp bis zur Sennerei ca. 32 Minuten und die tausend Liter Milch pro Melkvorgang brauchen etwa eine Stunde, um durchzulaufen.
Das gesamte Leitungssystem ist wegen der Ausfallsicherung doppelt ausgeführt. Die Reinigung der gesamten Anlage erfolgt zuerst mit Lauge, um die organischen Stoffe abzulösen, und anschliessend sauer, um Mineralanlagerungen wie beispielsweise Calzium abzulösen.

Jetzt im August stehen viele Kühe trocken, da im Spätsommer das Futter auf der Alp langsam weniger wird und weil die Kühe auch vor dem Kalben eine Ruhepause brauchen. Daher wird im Moment auch nur jeden zweiten Tag gekäst. Die Trockenstellung erfolgt entweder über langsames Abmelken oder direkt von einem Tag auf den anderen. Die direkte Methode ist zwar im Moment etwas unangenehmer für die Kühe, dafür hört die Milchproduktion aber auch innerhalb von zwei Tagen auf und den Tieren geht es wieder gut.
Im Winter erfolgt die Fütterung fast ausschliesslich mit Bergheu, das hier im Sommer gewonnen wird. Im Biobereich sind maximal 10 Prozent Zufütterung erlaubt, aber das Bio-Kraftfutter ist so teuer, dass es eher noch sparsamer eingesetzt wird.

In der Sennerei Brigels wird noch in einem großen Kupferkessel gekäst, denn nur mit Kupfer erreicht man die erforderliche Verarbeitungsqualität für die Rohmilchkäse, die hier gemacht werden. Heizung und Kühlung der Milch erfolgen mit warmem und kaltem Wasser.

Der Käsekeller in BrigelsDie Laibgrößen der Bergkäse liegen bei 5-7 Kilo. Es wird morgens gekäst, dann kommen die frischen Laibe in die Käsepresse und werden am Abend des gleichen Tages gewendet. Morgens kommen die Käse vom Vortag dann ins Salzbad.
Wir sehen auch die Rahmzentrifuge, mit der der Fettgehalt beim Käse eingestellt wird. Daneben steht ein Chargenpasteur für Kleinmengen wie Joghurt und Ziegenkäse.
Die Stammkulturen kommen aus dem Labor und sind ebenfalls biozertifiziert. Sie werden einige Tage weitergezogen, aber aus Qualitätsgründen regelmässig ausgetauscht. Das Risiko, dass sich die falschen Bakterien einnisten und der Käse dadurch unbrauchbar wird, ist einfach zu hoch.